miércoles, 25 de abril de 2012

TARTA SACHER

 Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de abril nos invita a preparar una tarta clásica austricaca: la Tarta Sacher.

Tengo que reconocer que esta entrada para mi ha sido un sufrimiento. De hecho casi no ve la luz, pero luego pensé: no, hay que publicar sí o sí, aunque no te guste demasiado el resultado.
Y es que cuando no haces las cosas "a gusto" no quedan bien.. está más que comprobado. 
Siempre que me pasa algo así me acuerdo de la película "Como agua para chocolate".  En ella, según el estado de ánimo de la protagonista, los platos que cocinaba te hacían entrar en éxtasis o incluso enfermar, tenía el don de transmitir sus emociones a la comida.

Pues con esta tarta no ha pasado lo mismo, pero casi.

Yo no soy muy de chocolate, así que esta tarta la hice por cumplir con mi "obligaciones totalmente voluntarias" del círculo. Estoy segura de que mis pocas ganas de hacerla fueron las que la gafaron.

Tuve que hacerla dos veces, la primera vez que la hice no me gustó demasiado ni el bizcocho ni sobre todo la capa de brillo final.
No sé si es que me pasé con la gelatina o qué pasó, pero aquello no había forma de cortarlo y que mantuviese la forma, se quedaba pegado a la cuchara y hacía que la porción de tarta se rompiese por todas partes. Además la textura no era nada agradable, casi parecía de plástico. No podía publicar esa receta.
Y encima, para más sufrimiento, la hice para un día que tenía invitados en casa... vaya forma de quedar "bien". Menos mal que son de confianza, nos reimos un rato del chocolate plasticoso y comimos el resto.
Es la primera vez que tengo que repetir una receta para publicarla.


La segunda vez (esta de las fotos) todo marchaba mejor.
Decidí hacer el bizcocho de chocolate del libro 1080 Recetas de cocina, que nunca falla, cambiando parte de la harina por almendra molida, para que se pareciese más al de la sacher.
Hago el bizcocho, lo relleno, cubro con la primera capa de ganaché, y dejo reposar toda la noche en la nevera.  Todo perfecto, ¡iba a quedar genial!

Al día siguiente, cuando la voy a cubrir con la segunda para darle brillo... ¡no me queda chocolate del que uso siempre! ¡Horror! Era domingo por la mañana... así que tuve que utilizar otra marca que había comprado para probar.
Una marca local, que normalmente está bastante bien, pero el fondant no me gustó nada. Debe de tener harina entre sus ingredientes, pasó de estar super líquido a espeso de cortar con cuchillo y tenedor, perfecto para un chocolate con churros pero no para cubrir una tarta.

Así que las gráciles  y desenfadadas gotas escurriendo de chocolate brillante que había pensado para decorar la tarta se convirtiesen en mareas de lodo chorreando por los laterales.
Encima es que me bloqueé tanto al verlo, que ni se me ocurrió ponerle más nata para aligerarlo ni extenderlo y cubrir toda la tarta, aunque quedase con marcas...no, así la dejé.

Lo mejor fue cuando se levantó el catador oficial y me dice: Un poco bruta, ¿no?  Argggg! casi me da algo. 
Ahora que lo pienso, no sé si se refería a la tarta o a mi... ¡y prefiero seguir nadando en la ignorancia!

Ingredientes:
Para el bizcocho:
- 3 huevos  (los pesamos)
- el mismo peso de mantequilla
- el mismo peso de chocolate
- el mismo peso de azúcar
- el mismo peso menos 50 gramos de harina de trigo
- 50 g de almendra molida
- 1 cucharadita de levadura química
- 1 pizca de sal fina

Para el relleno:
- mermelada, quedan genial  las de albaricoque o frambuesa

Para cubrir:
- 150 ml de nata líquida
- 150 g de chocolate de postres

Glaseado final:
- 100 ml de nata líquida
- 100 g de chocolate de postres
- mantequilla (una nuez, más o menos)
- 2 hojas de gelatina neutra

Empezaremos haciendo el bizcocho.  Es una receta que siempre sale bien, hace muchos años que lo hago y queda perfecto.

En un cazo a fuego suave o en el microondas fundimos la mantequilla junto con el chocolate, para que se derritan lentamente.
Es importante que no hierva, tiene que ser a fuego muy suave y el tiempo justo para que se funda el chocolate.

Retiramos del fuego y añadimos el azúcar, removiendo bien.

Separamos las yemas y las claras de los huevos, e incorporamos las yemas a la mezcla una a una, integrando bien antes de añadir la siguiente.

Añadimos la almendra molida y por último la harina tamizada, mezclada con la levadura química (tipo Royal).

Por último, montamos las claras a punto de nieve con la pizca de sal, y las integramos con cuidado al resto de ingredientes. Poco a poco, y siempre moviendo de abajo a arriba,para que no se rompan las burbujas y siga entrando aire en la mezcla.

Vertemos la masa en un molde engrasado y enharinado y lo introducimos en el horno precalentado a 180ºC, unos 40 minutos más o menos.
A partir de los 30 comprobaremos con un cake tester o un palillo por si se pasa antes de tiempo.

Cuando esté listo lo sacamos del horno, y pasados unos minutos lo volcamos sobre una rejilla para que termine de enfriar. Esto yo lo hago sin desmoldarlo, no lo saco del molde hasta que esté bien frío.


Cuando el bizcocho haya enfriado, lo partimos en 2 o 3 discos y rellenamos con mermelada. La tarta original lleva mermelada de albaricoque, pero yo como no tenía casera le puse de melocotón, que es bastante parecida.

Podemos calar el bizcocho si queremos, pero lo ideal es hacer la tarta con 2-3 días de antelación y que sea la mermelada la que vaya empapando todo el bizcocho. Cuantos más días pasen, más rica está.

Para hacer el ganaché simplemente ponemos la nata a calentar a fuego suave, para que no se pegue.
Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego y añadimos el chocolate de postres cortado en trozos pequeños.
Removemos hasta que esté perfectamente deshecho,  y dejamos templar para utilizarlo.

Cuanto más frío esté, más espeso quedará. Tenemos que ir comprobando la densidad que nos guste para trabajarlo, y cuando esté en su punto cubriremos la tarta con él.

Es muy cómodo poner la tarta sobre una rejilla y dejar que el chocolate bañe toda la tarta y dejar escurrir el exceso.
Yo no suelo hacerlo así porque siempre sobra un montón, pero en este caso sí se puede hacer de este modo, ya que como vamos a usar más ganaché para el glaseado final podemos recoger el sobrante y reutilizarlo.

Así que lo dicho: ponemos una fuente grande, encima una rejilla, y encima la tarta. Ojo con las migas, pincelaremos el bizcocho antes de ponerlo sobre la rejilla para que no se mezclen con el ganaché, que luego se notan un montón.
Vertemos el ganaché desde el centro, dejando que escurra por los laterales. Podemos ayudarle con una espátula si queremos  dirigirlo a alguna parte concreta, hasta que toda la tarta esté bien cubierta.

Reservamos el ganché sobrante y dejamos reposar la tarta unas horas, mejor si es una noche completa en la nevera.


Finalmente, sólo nos queda la capa de chocolate brillante.

Hacemos más ganaché o reutilizamos el sobrante de la primera capa. Templamos, y le añadimos una nuez de mantequilla y un par de hojas de gelatina neutra que previamente habremos hidratado en un vaso de agua. Antes de añadirlas las secaremos con un papel de cocina.

Removemos bien, y damos la capa de glaseado final.

Como os decía al principio, yo pretendía cubrir sólo la parte de arriba y dejar caer alguna gotita "graciosa" por el lateral...jajajaja! ¡Sufro cada vez que veo estas fotos!


Si aún así os decidís a hacer la tarta os recomiendo que repose al menos 2 o 3 días. Esta estuvo sólo una noche, y se ve como la mermelada empieza a mojar el bizcocho pero muy poco, lo perfecto sería que estuviese completamente empapado.

Y no me entendáis mal, la tarta está muy buena, pero yo es que le cogí tirria ya antes de hacerla, y cuando es no, es no. Y se acabó.

Para los que os encanta el chocolate es una tarta perfecta, con un sabor muy intenso, otro de los grandes clásicos que nunca falla.
Si la selección natural funciona, la selección natural postrera también... las tartas que resisten más de 100 años (en este caso casi 200) se van a quedar entre nosotros para siempre.

¡Un saludo y gracias por visitarme!

viernes, 13 de abril de 2012

BOLLA DE PASCUA


Hoy os traigo una receta más que impresionante. Sin duda mi receta favorita de todas las típicas de Pascua. ¡Y casi diría que de todas las recetas de cualquier época!

Suele hacerse en forma de rosca o trenza, pero como esta la hice una vez pasada la semana santa, me decidí a hacerla así, queda incluso con un aspecto más espectacular y es muy sencilla de hacer.
Supongo que será porque conozco desde siempre las roscas de pascua (al principio compradas y luego gracias a una de mis tías caseras), en cuanto se acercan estas fechas siento deseos irrefrenables de avalanzarme sobre un buen trozo... ¡no lo puedo evitar!

Es el primer año que la hago en casa (me gustó tanto que la hice dos en semanas consecutivas), y sé que la voy  a hacer frecuentemente, independientemente de las fechas en las que estemos.
Sin abusar, que no me quiero cansar de ella, pero en cuanto tenga ocasión volveré a prepararla.

La receta es muy parecida a cualquier brioche o incluso al roscón de reyes, pero va aromatizada con anís y lleva más huevos (supongo que esto vendrá de las fechas en las que es típica, están las gallinas dándolo todo en cuanto a producción huevil)

Siempre que busco una masa levada visito el blog de Cristina, Kanela y Limón... qué mano tiene con las masas mi casi-paisana!
Es una receta perfecta, os recomiendo probarla si queréis hacer una auténtica rosca de Pascua pontevedresa.
Con esta receta os saldrá una rosca "hermosa" o la bolla y los 4 mini-bollitos de estas fotos.

Ingredientes:
- 3 huevos (160-170g)
- 80 g de azúcar
- ralladura de medio limón
- ralladura de media naranja
- 3 cucharadas de zumo de naranja (yo anís)
- 1 cucharada sopera de esencia de anís
- 65 ml de leche entera
- 40 g de manteca de vaca derretida
- medio sobre de levadura de panadero
- 450 g de harina de fuerza
- 4 g de sal fina


Como ya os imaginaréis... ¡hice la masa con mi pani! De todas formas como siempre os digo también como hacerla a mano.

Los primeros pasos son comunes:
Batimos los huevos con el azúcar (si os gustan los postres muy dulces ponedle más, yo creo que admite hasta 120 sin problema).

Añadimos las ralladuras de limón y naranja, y el aroma ya empieza a ser impresionante.
Cristina añade también zumo de naranja, pero a mi personalmente como me gustan mucho los postres de anís, añadí 3 cucharadas de este licor además en vez del zumo.
Después, 1 cucharada sopera de esencia de anís.

En una taza o cazo pequeño calentamos ligeramente la leche, lo justo para derretir la manteca de vaca.
Añadimos la levadura de panadería y mezclamos bien. Es importante que la mezcla de leche y manteca no esté demasiado caliente, simplemente templada, para que no nos carguemos la levadura.

La manteca no es fácil de conseguir fuera de Galicia, pero podéis sustituirla por mantequilla clarificada o en último caso por mantequilla normal (la manteca de vaca se obtiene de la leche, no como la de cerdo que es grasa fundida).

Removemos bien y añadimos a la mezcla de huevos.

Si vamos a amasar en la panificadora, vertemos esta mezcla en la cubeta y añadimos los 440 gramos de harina de fuerza y la sal.
Programa pasta, 2 veces (cada programa dura 15 minutos, cuando acabe el primero volvemos a programar y esperamos a que termine).

Si vamos a hacer la masa a mano, haremos un volcán con la harina mezclada con la sal, y vertemos en el centro la mezcla de huevos.
Vamos moviéndolo, al principio simplemente mezclando y cuando se hayan integrado perfectamente todos los ingredientes comenzaremos a amasar, al menos 10 minutos de reloj.
Es muy importante trabajar bien las masas para que queden elásticas y manejables.

Una vez tengamos la masa lista hacemos una bola con ella, llevando siempre la masa del borde al centro, girándola y repitiendo esta operación, para que la masa luego suba mucho más.

La dejamos levar al menos 2 horas en un lugar cálido y alejado de corrientes. Como siempre os digo, es ideal dejarla reposar en el horno.
Como lleva poca levadura, los tiempos de levado (valga la redindoncia) son bastante largos, pero creedme, la espera merece la pena.

En este primer levado la masa no subirá demasiado, de hecho la primera vez que la hice pensé que me había cargado la levadura, porque me parecía imposible que subiese tan poco.

Cuando haya pasado el tiempo del primer levado boleamos la masa para desgasificarla.
Si vamos a hacer una rosca, volvemos a trabajar un poco la masa llevando otra vez la masa del borde al centro, girando y repitiendo hasta hacer una bola perfecta.
Clavamos un dedo en el centro y con las manos vamos abriendo el agujero con cuidado, doblando los bordes y metiéndolos debajo de la masa.

Si vamos a hacer los bollitos, dividimos la masa en partes iguales (estos míos pesaban 90 gramos los grandes y 55 los pequeños).

Hacemos con cada parte una bolita, llevando otra vez la masa del borde al centro. Esta operación es muy importante, ya que le estamos diciendo a la masa hacia donde tiene que crecer, la estamos "educando".

En un molde o aro de repostería disponemos las bolitas bastante separadas (al menos triplican volumen, así que cuidado con pegarlas mucho).
Para los que parecen magdalenas, simplemente ponemos la bolita en un molde, en este caso de silicona.

Dejamos levar al menos otras 2-3 horas, en lugar cálido y sin corrientes.

Pasado este tiempo, pincelamos con leche (se me pasó) y adornamos con azúcar ligeramente humedecido y frutas escarchadas (yo le puse cerezas y naranja).

Metemos al horno precalentado a 170ºC, y dejamos hasta que esté lista, unos 20-25 minutos. 

Nos derretimos con el olorcillo.

Podéis comerla tibia (imposible no pegarle aunque sea un pellizquito al sacarla del horno) o fría. Tibia está muy buena, pero con un par de horas de reposo gana mucho en sabor y textura.
Lo ideal es comer la mitad tibia y la otra mitad pasadas dos horas...¡y así dejamos de sufrir!

El paso de los días lo lleva regular, así que si no la váis a comer entera en los dos primeros días podéis congelar unos trozos, como siempre luego un golpe de micro y como nueva (casi).

Para comerla, os aconsejo cortar los trozos con la mano. Me encanta hacerlo así, para que las hebras  rompan "por donde quieran". Está claro que no siempre podemos hacerlo, pero creedme, se nota bastante la diferencia, si la cortamos con un cuchillo no podremos disfrutar de la textura real de esta rosca-bolla.

Im-presionante.

lunes, 2 de abril de 2012

TARTA DE FRAMBUESAS Y BROWNIE


¡Cómo me gustan estas tartas! Supongo que será por la cantidad de series  americanas que he visto en mi vida (y las que vendrán), pero es que es ver una tarta de estas, que casi son más altas que anchas, y abrir los ojos como platos, no lo puedo evitar.
Siempre tan bien presentadas, en un cake stand con cúpula de vidrio, con un corte espectacular... ¡siempre perfectas!

Esta tarta la hice para el cumpleaños de mi hermana, puedo decir sin dudarlo es mi fan número uno, así que tenía que ser una tarta muy especial.
Le gustan mucho los frutos rojos y el chocolate, pero no demasiado fuerte, así que utilicé chocolates con leche y blanco para el interior, en vez de fondant.
Además la tarta debía aguantar un viaje en coche de más de 4 horas, por lo que  tenía que ser bastante "sólida" y resistente.

Decidí hacer una especie de layer cake con bizcocho, brownie de chocolate con leche y blanco, rellenos con salsa y frosting de frambuesa.
Es imposible no contagiarse con la moda de estas tartas, son muy vistosas y las podemos hacer casi de cualquier cosa, adaptándolas a nuestros gustos.

La receta del bizcocho y el brownie son de Nieves del blog Catalina y Sacarina, hace poco hice un curso de tartas fondant con ella y estos fueron los bizcochos que utilizamos. Me encantó tanto el sabor como la textura, creo que lo voy a usar muy a menudo.

Con estas cantidades sale una tarta bastante grande, de al menos unas 15 raciones.
Antes de decorarla medía 18 cm de diámetro y 14 de alto, por si os sirve de orientación. Y pesaba un quintal, sumando ahora los ingredientes me salen más de 3 kilos de tarta.

Ingredientes:
Para los 2 brownies y el bizcocho:
- 8 huevos M (480g, pesados sin cáscara)
- azúcar (mismo peso que los huevos)
- mantequilla (mismo peso que los huevos)
- harina de trigo (mismo peso que los huevos)
- levadura Royal ( 2 sobres)
- chocolate con leche (160 g)
- chocolate blanco (160 g)
- colorante alimentario (opcional)

Para la salsa de frambuesa:
- mermelada de frambuesa
- unas frambuesas frescas (pueden ser también congeladas)
- un chorrito de nata

Para el frosting:
- 500 ml de nata para montar
- 3 cucharadas soperas de azúcar glas
- 100 g de mantequilla sin sal
- 175  g de queso crema
- 80 g de sirope de frambuesa (Vahiné)

Para calar:
- almíbar (agua y azúcar)

Para decorar:
- frambuesas
- bolitas de chocolate
- ...

Empezaremos haciendo los bizcochos, cosa que podemos hacer el día anterior a montar la tarta. Sobre todo los brownies ganan mucho si los envolvemos en 2 capas de film y los dejamos reposar toda una noche en la nevera. Yo lo hice tanto con los brownies como con el bizcocho, no quería que se celasen unos de otros.

Como os decía antes, hice 3 piezas: un bizcocho (el rosa) y dos brownies de chocolate (con leche y blanco). Luego cada uno de ellos los partí a la mitad para hacer dos capas más finas.

Cascamos los huevos y los pesamos. Yo como sólo tenía 8 tuve que pesarlos todos juntos y luego dividir en 3 partes, pero lo ideal es hacer cada bizcocho de 2 ó 3 huenos y no tener que repartirlos,  es mucho más cómodo y limpio.

La forma de hacer el bizcocho y los brownies es casi igual, simplemente añadiremos el mismo peso de chocolate que de huevos para hacer los brownies, tanto para el de chocolate con leche como para el de chocolate blanco.
En total los 8 huevos pesaban 480 gramos, así que utilicé 160 para cada bizcocho (de ahí los 160 de chocolate de los brownies).

Batimos con unas varillas los huevos con el azúcar en un bol al baño maría, hasta que formen una espuma pálida y tripliquen volumen.

Fundimos la mantequilla, y si vamos a hacer el brownie, mezclaremos también el chocolate con ella para que se derritan juntos.

La añadimos al bol donde están los huevos con el azúcar, mezclando bien con una lengua de silicona.

Añadiremos luego la harina tamizada junto con la levadura, integrándolas también con la lengua de repostería muy suavemente.

Ya tenemos la primera masa lista!

Vertemos en un molde engrasado, y hacemos las siguientes masas. Quedan bastante espesas, sobre todo la de los brownies.

Si queremos teñir el bizcocho (como el que yo hice rosa, que se me fue la mano totalmente con el tono), añadiremos unas gotas de colorante (mejor en gel) a la masa, puede ser una vez que ya tengamos todos los ingredientes mezclados.

Yo como no tengo 3 moldes iguales, compré unos de aluminio de un sólo uso (medían 20 cm en la base), vienen muy bien para tartas como estas.

Horneamos sobre 30 minutos a 180º, aunque como siempre dependerá del tamaño del bizcocho, la forma del molde y  el horno... que cada uno es distinto.

Cuando al pinchar con un palillo o un cake tester (os recomiendo haceros con uno, es super barato y está genial para comprobar los bizcochos, hace un agujerito minúsculo) salga limpio, es que están listos.
En mi caso el que más tardó fue el brownie de chocolate con leche, bastante más que los otros dos, me pareció raro pero así fue.

Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Cuando estén fríos, envolvemos cada uno con papel film y metemos en la nevera toda la noche, si no los vamos a rellenar ese mismo día.

El bizcocho y los brownies son bastante compactos, pero admiten muy bien el calado con almíbar, lo que no los hace nada secos.
Escogí esta receta porque al ser una tarta tan alta, tenía miedo de que si el bizcocho era blando no soportase el peso y se aplastase.


Hacemos el almíbar dejando hervir agua y azúcar a partes iguales (podemos añadir un chorrito de ron si queremos) durante 10 minutos.
Apagamos y esperamos a que esté totalmente frío antes de utilizarlo.

Yo hice dos rellenos distintos, que aunque llevaban ingredientes parecidos  tenían diferentes textura y color.

Para el primero mezclé con la batidora 3 cucharadas "hermosas" de mermelada casera de frambuesa, unas frambuesas frescas y un chorrito de nata líquida. Impresionante.

Para el segundo (que también usé para decorar la tarta), mezclé 80 gramos de sirope de fresa (marca Vahiné, nunca lo había utilizado antes y me ha encantado) con 100 de mantequilla en pomada.
Es importante que la mantequilla esté muy blandita, para poder mezclarla bien. Si vemos que está dura, metemos unos segundos al micro a baja potencia, como para descongelar.

Luego le añadí una tarrina de queso crema (de untar) y seguí mezclando bien. Hasta este momento con una cuchara.

Aparte, en un bol grande montamos la nata con el azúcar. Es importante que la nata esté muy fría, cuanto más, mejor.

Cuando esté bien firme, poco a poco añadimos la mezcla de sirope, mantequilla y queso crema, mezclando con unas varillas suavemente para que no se baje la nata.
El segundo relleno también está listo.


Con una lira o un cuchillo largo alisamos los bizcochos (yo les corté también el borde, sólo unos milímetros, pero me gusta mucho como queda así) y los cortamos a la mitad, haciendo "pisos" lo más iguales que podamos.

Para montar la tarta, os aconsejo poner unos trozos de film en todo el contorno, para no manchar la fuente  donde la presentemos. Luego los retiramos con cuidado y queda perfecta.

Ponemos la primera capa de bizcocho, calamos con el almíbar, y ponemos el primer relleno.
Segundo piso, almíbar, y segundo relleno.
Tercer piso, almíbar, y primer relleno... y así hasta que se acaben todos los discos de bizcocho.

Cubrimos con una capa fina de cobertura de nata (el segundo relleno) toda la tarta, y si tenemos el tiempo suficiente metemos la tarta una hora en la nevera. No es imprescindible.


La sacamos, y le damos otra capa, esta vez más generosa, tapando todas las imperfecciones que pueda tener.
Yo utilicé una espátula de plástico, pero va mejor una metálica.
Como la cobertura es de nata y no buttercream, no queda totalmente lisa, pero para mi gusto es mucho más rica y ligera.

Os aconsejo reservar un poco de cobertura para rematar la decoración con manga pastelera, unos adornos como los que hice son muy sencillos y quedan muy vistosos.
Para las "florecillas" de la base utilicé la 1M de Wilton, y la 406 de la misma marca para hacer el "volante" superior.  ¡Qué difícil es ponerle un nombre a las cosas cuando no sabes como se llaman!

Por último, unas cuantas frambuesas, unas bolitas de chocolate con leche y blanco a juego con los brownies interiores... ¡y a disfrutar de una estupendísima tarta!


La verdad es que pensaba que esta entrada iba a ser mucho más larga (ya sabéis que lo mío es enrollarme), pero al final me he comedido bastante. Y creo que lo dejo todo bastante atado, pero nunca se sabe... a veces también me lo parece y luego surgen un montón de dudas.

Es una de esas tartas que da miedo al verla, pero luego cuando lees la receta ves que es totalmente asequible.

Tiene que estar también muy buena con fresas, ahora que estamos en plena cosecha es el momento ideal para hacerla.
O con moras, a final de verano... ¡sea como sea, seguro que está más que buena!

Os dejo esta última foto, como casi siempre la del corte... y aprovecho para desearle otra vez a mi hermana que tenga un feliz año: ¡Muchas felicidades, Carmela!